Японские кухонные ножи

Японские кухонные ножи

Поделиться

Westwing в прессе
Читать дальше

Японские кухонные ножи:фото, стили, идеи

Словосочетание «японская кухня» неизбежно вызывает у Вас ассоциации с аппетитными суши и сашими. Наверняка, ужиная в японском ресторане, Вы удивлялись тому, насколько ровно нарезаны роллы. «И как это у них получается?». Все дело в ножах. Ножи из страны восходящего солнца славятся своей экстремальной остротой. Уж в чем, а в изготовлении холодного оружия японцам нет равных. Сегодняшние ножи — это, по сути, модифицированная версия знаменитых мечей, которые появились в Японии тысячи лет назад.

японские кухонные ножи

Японские кухонные ножи: история и традиционное качество

Секреты производства мечей передавались от отца к сыну. В стране возникали целые династии мастеров. Изготовление меча обычно состояло из трех стадий: ковка, заточка и полировка. Иногда за каждый этап были ответственны разные семьи. Ювелирная работа доверялась полировщику — специалисту, который мог довести изделие до совершенства.

С 19 века к «оружейному» профилю добавляется еще и «кухонный». А вот в послевоенные годы 20-го столетия производители полностью переключаются на изготовление кухонных ножей. Мануфактуры расширяются, а шанс стать мастерами получают не только члены какой-то одной семьи. Однако технология изготовления сверх острых ножей высокого качества никуда не уходит. Напротив, она развивается и делает японские кухонные ножи известными на весь мир.

Типы ножей

Японская кухонная утварь сильно отличается от европейской. Если жителям запада известно 20 видов кухонных ножей, то у японцев их около 200! И это только те, которые используются по всей стране. Вместе с региональными разновидностями их 800. Почему так много? Дело в том, что японцы используют отдельный тип ножа для каждого продукта. Изделие, которым удобно нарезать рыбу ни в коем случае не подойдет для хлеба. А овощной нож только испортит мясо.

японские кухонные ножи

Естественно, описать все виды японских ножей невозможно в рамках одной статьи. Рассмотрим три самых распространенных: усуба, дэба и янагиба.

Усуба

Нож усуба используется для нарезки овощей. У него толстый обух, ровное лезвие и односторонняя заточка. Изделие довольно массивное, поэтому новичку с ним работать неудобно. Но в вопросе шинковки ему нет равных. С его помощью можно мелко и красиво нашинковать любые овощи.

Дэба

Японские кухонные ножи дэба предназначены для разделки рыбы. Классический вариант дэбы — это лезвие длиной 165-220 мм, массивная рукоятка и односторонний спуск. Односторонним спуском считается закругленное лезвие ножа, сужающееся внизу. Двусторонним — лезвие практически прямой формы. В европейской кухне последний вариант используется редко, а вот в японской — регулярно.

японские кухонные ножи

У ножа дэба есть много разновидностей. К примеру, канисаки дэба предназначен для разделки крабов и лобстеров. Главное его отличие — это тяжелое и очень острое лезвие с односторонним спуском с левой стороны.

Миороши дэба создан специально для нарезки рыбы с мелкими и крупными костями. Длина клинка может превышать 250 мм. Лезвие более гладкое, чем в традиционном варианте.

Янагиба

Янагиба представляет собой классический нож для сашими. Им на тончайшие ломтики нарезают рыбное филе. В переводе с японского «янагиба» означает «лист ивы». По виду и форме сам нож как раз и напоминает ивовый лист. Стандартная длина лезвия — 270 — 300 мм. Наиболее острая часть находится у «типа» (острия). Только благодаря ему сырую рыбу можно нарезать красивыми кусочками, не продавливая ее. Янагиба также нередко используется для нарезки мяса и других продуктов.

Интересно, что формы ножей в разных регионах страны тоже были разными. Это и обуславливает такое огромное количество их видов.

Секреты производства

Качество японских кухонных ножей всегда стояло на порядок выше европейских. Все дело в качестве японской стали, в которой очень мало вредных примесей.

Для изготовления японских ножей использует сталь широгами («белая бумага»). Из нее выковывается нож, который считается своего рода эталоном остроты. При добавлении в сталь широгами хрома и вольфрама, получается новый тип исходного материала — аогами («голубая бумага»). Лезвие из аогами немного прочнее, но не такое острое, как из широгами.

Один из основных критериев, который необходимо учитывать при выборе ножа —киренага. Что это такое? Киренагой японские мастера называют время, которое нож может оставаться идеально острым. В быту этот фактор может быть не так важен, как на профессиональной кухне. Все-таки, если работать с ножом приходится целый день, просто необходимо, чтобы он не терял остроту как можно дольше. Ножи из аогами традиционно имеют более долгую киренагу.

Не профессионалу очень сложно отличить изделия из широгами и аогами. Особенно, если раньше не доводилось пользоваться японскими ножами. Качество у обоих видов непревзойденное, а вот цена выше у ножей из аогами.

японские кухонные ножи

Для изготовления японских ножей используется преимущественно классическая, ручная технология. На «выходе» получаются два типа: хонияки и касуми. Первые трудно выковывать и затачивать, а использовать их нужно максимально аккуратно. Поэтому их рекомендуют только профессиональным поварам. Ножи хонияки безумно дорогие и на сегодняшний день далеко не каждый мастер берется их делать. Слишком уж сложная технология изготовления.

Касуми имеют гораздо меньшую твердость и легко затачиваются. С ними легко работать как начинающим кулинарам, так и профи. В переводе с японского «касуми» означает «туман» или «дымка». Столь неординарное для ножа название обусловлено цветом и структурой стали, из которой его выковывают.

Одной из разновидностей ножей касуми считаются хонкасуми. В чем их отличие? Для изготовленияхонкасуми используются более дорогие материалы, а в ходе самого процесса качеству изделия уделяется большее внимание.

Если Вы мечтаете научиться готовить японские блюда, Вам придется забыть о своем любимом кухонном ноже. На замену ему придет высококачественный японский нож с экстремально острым лезвием. В шоппинг-клубе Westwing Вы сможете найти ножи усуба, дэба, янагиба и их разновидности. Начните свое погружение в мир восточной кухни с покупки традиционного японского ножа!

Нюансы выбора ножа

Клинок японского кухонного ножа, изготовленного в Стране восходящего солнца, поистине считается произведением искусства, поскольку его производством занимаются мастера высшего класса. Использование инновационных технологий и традиционных методов позволяет создать инструмент для повара отменного качества. При его выборе учитывается, что в коллекции изделий собраны модели, относящиеся к разной ценовой категории:

  1. Из недорогих сталей, прошедших закалку до средней твердости, изготавливаются однослойные клинки. В процессе производства они затачиваются «под мусат» для формирования более тупого угла режущей кромки. Их тонкое лезвие способствует высококачественной механике реза.
    Но несмотря на отличные показатели, режущая кромка в процессе эксплуатации теряет бритвенную остроту по причине того, что она быстро подворачивается. Благодаря тому, что клинок легко правится, его первоначальные качества оперативно восстанавливаются.
  2. Из дорогостоящих сталей высокой твердости изготавливаются многослойные клинки, способные длительное время удерживать изначальный уровень заточки. Для их защиты от внешних воздействий предусмотрены обкладки, выполненные из устойчивой к коррозии стали.
  3. Также, как и клинки, рукоятки японских кухонных ножей различаются по технологии производства и материала изготовления. Для выпуска дорогих используют микарта и металл с напылением, для средних — модифицированное дерево и пластик, для самых дешевых — обычное дерево.

В соответствии с указанными факторами ножи разделяются на три класса — премиум, средний и стандартный. Но несмотря на условное разделение, даже самый дешевый по стоимости инструмент, изготовленный японскими мастерами, превышает по своим показателям аналогичное изделие, выпущенное европейскими производителями.
Ножи в каждой категории также отличаются друг от друга геометрией клинка, дизайном и материалом изготовления рукоятки. Среди них есть узкие и широкие, тяжелые и легкие, совсем маленькие и большие инструменты для резки и разделки различных продуктов питания. Их богатая коллекция во всем многообразии представлена на фото в онлайн-журнале.
Выгодно купить набор японских кухонных ножей или отдельные экземпляры Вы можете в нашем шоппинг-клубе Westwing по низкой цене. Но перед этим мы приглашаем Вас на ежедневные распродажи, участники которых обеспечиваются привилегиями при покупке любого выбранного товара по акции с огромными скидками, достигающими 50-70%.