Personal Wellness Chef Иван Каменев: «Гость доверяет мне свое здоровье»

Personal Wellness Chef Иван Каменев рассказал, как можно дорасти до шеф-повара, чем он занимается на кухне, и в чем принцип социальной ответственности

WW. Почему вы выбрали работу повара?

Меня лично всегда интересовало то, как питание может благополучно влиять на здоровье. Я искал и изучал материалы по биологи, особенностях строения организма человека, обращался к данным древних  естественных наук о питании и долголетии. Качество жизни во многом напрямую зависит от того, что составляет рацион питания.

«Уже позже узнал, что повторил классический соус-эмульсию для пасты, но тогда мне казалось, что я совершил великое открытие»

Быть поваром – благородный и почетный труд. Готовить я любил с раннего возраста. Особенно макароны. Помню, как мне пришла идея оставить часть воды от варки и добавить в нее сливочное масло – вкус меня потряс! Уже позже узнал, что повторил классический соус-эмульсию для пасты, но тогда мне казалось, что я совершил великое открытие.

WW. Как пришла идея поучаствовать в конкурсе S.PellegrinoYoung Chef?

Про конкурс мне рассказала моя хорошая знакомая Екатерина Дроздова, она буквально настаивала на моем участии. Когда понял, что такой международный проект – отличная возможность поделиться своими идеями с миром, я сразу же приступил к работе. Вокруг чудесным образом появились люди, которые очень поддержали меня и способствовали развитию первоначальной идеи. Например, Катя познакомила меня с Ольгой Куликовой, которая обучает поваров мастерству композиции. От нее я получил пищу для размышления о визуальной составляющей моего блюда. К слову, Ольга скоро выпустит в свет свою первую книгу – учебник по композиции еды. Жду февраля, чтобы забрать свой экземпляр.

Блюдо Ивана Каменева на конкурсе S.PellegrinoYoung Chef

Еще одна значимая встреча оказалась с Натальей Иванкевич – она является куратором огорода великого ученого ХVIII века А.Т. Болотова в музее-усадьбе Дворяниново в Тульской области. Наталья занимается популяризацией старинных и редких овощей. Именно от нее я узнал о продуктах, которые легли в основу моего блюда и получил образцы для готовки. Позже Наталья познакомила меня с фермерскими хозяйствами, у которых закупались овощи для проработок и конкурса.

Еще были встречи с мастерами керамики, мы выбирали посуду для подачи. На супер позитивной волне прошла первая фотосессия в интерьерах арт-отеля Рихтер, где наша цветочная композиция смотрелась очень гармонично.

В общем, еще на этапе подготовки заявки была проделана колоссальная командная работа, и я очень благодарен тем людям, которые разделили мой интерес и поучаствовали в процессе создания блюда.

WW. Ваше блюдо выиграло в номинации «социальная ответственность». В чем заключена социальная ответственность для вас?

Думаю, для меня наибольшая ответственность заключается в том,  что гость доверяет мне как шеф-повару своё здоровье – ведь те продукты, которые я выберу, а также то, как я их подготовлю, напрямую повлияет на его самочувствие в краткосрочной, да и долгосрочной перспективе. Как помочь человеку сделать более осознанный выбор в вопросах питания, каким образом расширить представление о продуктах и вдохновить его разнообразить свой  рацион? Полагаю, что только личным примером – ведь люди очень восприимчивы и с удовольствием будут стремиться повторить тот опыт, который они считают для себя позитивным.

«Гость доверяет мне как шеф-повару свое здоровье»

Я изначально решил, что буду готовить блюдо из овощей. Это наиболее полно отражает мою идею о питании – последние 10 лет мой рацион состоит преимущественно из растительных ингредиентов. Но готовить привычные овощи мне показалось слишком обыденным, и я отправился на поиски чего-то нового.

Салат с запеченной тыквой. Рецепт Ивана Каменева

Благодаря Наталье Иванкевич я узнал о скорцонере, целебном растении с довольно яркими вкусовыми качествами. К сожалению, скорцонера в России почти не культивируется, а большинству людей она попросту не знакома. До этого я и сам ни разу не встречал ее ни в меню ресторанов, ни на прилавках магазинов или рынков. Но все же нашел фермеры, которые продолжают поддерживать культуру этого растения.

Также я решил использовать топинамбур – биологический родственник скорцонеры. И целебные свойства у них очень схожи: высокое содержание инулина благоприятно влияет на обмен веществ и способствует  усвоению сахаров. Продолжая раскрывать тему овощей, я также добавил пастернак. Не обошел вниманием дикорастущие лесные и садовые растения – среди прочего также использовал сныть, известный многим дачникам сорняк, который тем не менее обладает высоким энергетическим потенциалом и очень приятным травянистым вкусом, напоминающим шпинат.

Салат с запеченной тыквой. Рецепт Ивана Каменева

Во вкусовую композицию хорошо вписался лесной орех и настурция, а также отлично сыграл свою роль пармезан – наверное, единственный сложнодоступный ингредиент, но его солоноватый вкус и эффект «умами» отлично дополнили композицию из овощей и трав.

В результате мне удалось создать не только вкусное, но и полезное блюдо. Особенно для людей, склонных  к лишнему весу, высокому уровню сахара в крови и повышенному артериальному давлению.

WW. Как отбирают победителей на подобных конкурсах?

Конкурс  S.Pellegrino Young Chef уникален. Он дает возможность молодым поварам продемонстрировать свою работу и поделиться философией со всем миром! Основной задачей конкурса является создание авторского блюда, которое наиболее полно будет отражать ценности и убеждения не только гастрономии, но и жизненной позиции в целом.

Каждый из участников выбирал себе ментора – шеф-повара. Моим наставником стал Андрей Колодяжный. Он стоит во главе движения «гастро-ботаники» в России, изучает и развивает кухню цветов и трав и активно популяризирует использование локальных продуктов. Во время работы с ним я переосмыслил свое блюдо и очень ценю его вклад в наше общее дело.

Салат с запеченной тыквой. Рецепт Ивана Каменева

Члены жюри – талантливые и титулованные шефы, работающие в нашем регионе (Россия и страны Балтики). Главным критерием отбора, помимо техники, креатива и посыла повара, был вкус блюда. Победителя определили по количеству набранных баллов.

Я был восхищен и очень вдохновлен тем, на каком уровне выступили все участники. Ну, конечно же, очень рад своей победе и готовлюсь к поездке в Милан на мировой финал, где мне предстоит выступить со своим блюдом еще раз.

WW. Совсем недавно вы работали су-шефом, а сейчас возглавляете свой проект. Расскажите, какими качествами нужно обладать су-шефу?

Во-первых, су-шеф должен полностью разделять и поддерживать идеи шеф-повара, иначе они просто не сработаются. Также опыт работы во всех цехах, владение базовыми кулинарными техниками и основами калькуляции учета продуктов. Несомненно, лидерские качества, ведь в отсутствии шеф-повара су-шеф становится старшим на кухне. Способность принимать решения, креативное мышление и умение организовывать процессы – хорошо бы еще при этом быть веселым и дружелюбным.

WW. Как стать из су-шефа настоящим шефом? Нужно время, опыт или все решает случай?

Все перечисленные факторы единовременно. Тут же еще дело как раз таки случая: работа шеф-повара в крупном ресторане при отеле сильно отличается от работы шефа в маленьком пригородном семейном заведении. И тот, и другой – настоящие шефы, но у них совершенно разные условия.

Я думаю, что каждый повар в свое время будет замечен и ему представится возможность попробовать себя в роли шеф-повара. Но для этого нужно постоянно развиваться, вне зависимости от текущей должности.

«Каждый повар должен уметь готовить блюдо от шефа»

WW. Как часто готовит су-шеф во время смены на кухне? Или он больше следит за процессом?

Зачастую он занимается оформлением и выдачей блюд в зал. В больших организациях су-шеф почти не участвует в процессах на кухне, отвечая за администрацию проектов и товарооборот в ресторане. Но в любой экстренной ситуации су-шеф  сможет быстро включиться в процессы: помочь «раскидать запару» на кухне или подменить отсутствующего сотрудника.

Салат с запеченной тыквой. Рецепт Ивана Каменева

WW. Су-шеф может приготовить блюдо от шеф-повара или этим занимается только он?

Каждый повар должен уметь готовить блюдо от шефа. Роль су-шефа – помочь команде осознать его первоначальную идею и поддерживать качество исполнения на всем протяжении работы. Особенно это касается дегустационных сет-меню.

WW. Какое блюдо вы можете приготовить закрытыми глазами?

Шинкованный лук! (смеется) На самом деле, думаю, что любое. Эта идея звучит как веселый эксперимент. Но, наверное, лучше всего получилось бы приготовить омлет. Добиться нужной текстуры яиц – залог успеха в приготовлении вкусного блюда.

Салат с запеченной тыквой. Рецепт Ивана Каменева

Готовим салат с запеченной тыквой инжиром и необычными травами по рецепту повара Ивана Каменева

WW. Вы любите есть свои блюда?

Очень люблю! Зачастую, это очень вкусно, к тому же так я могу понять, что доволен результатом, или же наоборот отметить для себя детали, над которыми стоит поработать. Да и вообще, как еще убедиться в том, что идея блюда реализована наилучшим образом? Всегда нужно подвергать критике и объективно анализировать даже свои самые удачные идеи, иначе развитие прекращается.

WW. Как выглядит ресторан вашей мечты?

Однажды я уже отвечал на подобный вопрос – не прошло и полугода, как я получил приглашение с очень похожим предложением. Тогда я ответил, что хотел бы открыть ресторан на берегу моря в  команде  единомышленников. И уже через несколько месяцев оказался в трехэтажном особняке с рестораном на 1 этаже, море – в 100 метрах. Это уникальный опыт. Там даже был свой огород – какие красивые томаты и салаты нам приносили на кухню!

Думаю, сейчас мне очень подошел ресторан на природе. Рядом ферма и место для отдыха. Таким образом гости ресторана смогут получить комплексное впечатление и попасть в ресурсное пространство для восстановления душевных и физических сил.

А вы любите готовить?

Мы собрали коллекцию посуды для кулинарных шедевров!

Перейти

 

Вам также будет интересно:

Андрей Коробяк: «Я не люблю есть свою еду, как и многие шеф-повара»

Кондитер Марина Синицкая: «Шоу-торты дарят людям веру в волшебство!»

Юлия Высоцкая: «Главное — все делать искренне и с любовью»

У Вас уже есть приложение?

В приложение
В приложение
Offline