Новогодние десерты: 3 лучших рецепта от food-блогера

Десерт на новогоднем столе важен не меньше, чем основное блюдо. В преддверии праздника, food-блогер Дарья Салити поделится своими рецептами и атмосферными фотографиями

Масло порезать кусочками и довести до комнатной температуры.

Соединить муку, крахмал, разрыхлитель и корицу. Перемешать и просеять. Добавить соль.

В чаше миксера соединить мягкое масло с сахаром, взбить до пышной светлой массы. Не прекращая взбивания на средней скорости, добавить яйцо, а затем отдельно желток. Перемешать до полного объединения компонентов.

Всыпать всю мучную смесь. Перемешать только до объединения (когда мука полностью соединится с массой и не будут видны мучные крупинки). Влить сидр (комнатной температуры) и окончательно вымесить тесто в течение 30сек.

Переложить в кондитерский мешок.

Духовку разогреть до 175°. Формы для пончиков (даже силиконовые) смазать тонким слоем сливочного масла. Металлические присыпать мукой.

Аккуратно заполнить тестом до 2/3 объема (пончики поднимаются, но не слишком высоко). Выпекать ~18-20 мин., до хорошего румяного верха.

Остудить в форме на решетке, после чего аккуратно извлечь из форм. Если подача планируется через какое-то время после выпекания, пончики сложить в целлофановый пакет и оставить при комнатной температуре.

Покрыть глазурью и украсить. Готово!

Брусничный мармелад

Бруснику промыть и выложить в сотейник, перемешать с половиной сахара, затем оставить на 15-20 мин. под крышкой.

Поставить на медленный огонь, и, помешивая и слегка продавливая ягоды, варить в течение 5-7 мин.  Снять с огня, перетереть сквозь сито, жмых удалить. Отмерить 375 г. получившегося брусничного пюре.

Пектин смешать с оставшимся сахаром.

Вернуть пюре на медленный огонь и, помешивая, тонкой струйкой всыпать сахар с пектином. Еще раз хорошо перемешать и дать закипеть. Варить 2-3 мин., после чего снять с огня, ввести лимонный сок и пряности. Перемешать, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре.

Ганаш

Сливки соединить в сотейнике с медом и розмарином. Затем, помешивая, довести до кипения. Розмарин удалить, горячими сливками залить подготовленный шоколад, отставить на 1-2 мин. После чего тщательно перемешать вилкой до полной однородности. Остудить.

Орех пекан чуть подсушить на сухой сковороде, пересыпать в один слой на силиконовый коврик.

Из сахара сварить сухую карамель: высыпать весь сахар в сотейник, поставить на средний огонь, и пока 75% сахара не растопится, карамель не перемешивать, только слегка покачивать сотейник из стороны в сторону. Далее доварить карамель до насыщенного янтарного оттенка, аккуратно покрыть ею подготовленные орехи. Дать остыть, поломать руками.

На дно тарталетки выложить брусничный мармелад до середины бортика. Равномерно поверх разложить орехи и завершить сборку ганашем. Хорошо охладить перед подачей. Украсить на свой вкус.

Масло хорошо охладить, нарезать небольшими кубиками и убрать на 10 мин. в морозильную камеру.

Яйцо слегка взбить вилкой.

Финики разрезать пополам, удалить косточку, замочить в горячей воде на 12-15 мин. вместе с клюквой и изюмом. После чего воду слить, сухофрукты просушить и перебить в процессоре. Добавить очищенные яблоко и морковь, снова измельчить. Ввести алкоголь и кленовый сироп, перемешать.

К полученной массе поочередно добавить яйцо, ледяное масло и сахар, снова перебить до однородности. В самом конце добавить просеянную с содой и специями муку и перемешать до полного соединения муки с массой.

Пудинг готовится на водяной бане, в сотейнике с двойным дном для плавки шоколада.

Дать закипеть воде на среднем огне. Установить емкость с пудингом так, чтобы он готовился на пару, плотно накрыть крышкой. Огонь уменьшить и готовить пудинг не менее 5-6 часов, не открывая крышки и не забывая доливать воду в нижнюю емкость!

Готовый пудинг аккуратно снять с бани, не открывая крышки, остудить. После чего тщательно перемешать вилкой и выложить в силиконовую форму «цилиндр. Выровнить. Поверх пудинга вылить мягкую карамель с арахисом. Заморозить и до сборки торта держать в морозильной камере.

Мягкая карамель с арахисом

Из сахара сварить «сухую» карамель, нагревая его в сотейнике, не мешая, пока не менее 75% сахара растворится. После, слегка помешивая силиконовой лопаткой, сварить карамель (она должна приобрести темно-янтарный цвет).

Влить 1/3 сливок, дать смеси 10-15 сек. на стабилизацию температур (чтобы не было комочков), перемешать. Далее таким же образом ввести оставшиеся сливки, затем мягкое масло. В самом конце ввести отжатый желатин и полностью распустить в карамели.

Карамель остудить и смешать с арахисом. Половину смеси добавить к начинке из пудинга и заморозить. Вторую половину использовать для прослойки бисквитов. (Не охлаждать!)

Шоколадные бисквиты

Масло растопить и остудить до комнатной температуры.

Все ингредиенты, кроме масла, поочередно выложить/влить/высыпать в стакан погружного блендера и перебить в течение 5-6 мин., следя, чтобы смесь была максимально однородной.

Добавить масло, снова перебить и вылить в рамку 22х22 см., установленную на силиконовый коврик.

Духовку разогреть до 160°.

Выпекать бисквит в течение ~20 мин., до сухой зубочистки. После чего остудить, разрезать на две части, обернуть пищевой пленкой и выдержать 4-6 часов при комнатной температуре.

Перед сборкой полена срезать излишки бисквитов по всем сторонам, заполнить слои карамелью, завернуть в пленку и заморозить в таком виде в течение часа.

Шоколадный мусс

Молоко и 135 г. сливок нагреть до 90°, не давая закипеть. В это время взбить желтки с сахаром до пышной светлой пены. Не прекращая взбивания, влить треть смеси молока и сливок. Добиться однородности и перелить получившуюся массу обратно в сотейник. На медленном огне варить массу до консистенции сметаны. Ввести отжатый желатин и перемешать. Процедить полученную смесь сквозь сито поверх шоколада и вручную вымесить до однородного состояния. Охладить до 30°.

Оставшиеся сливки взбить до средних пиков, в 2-3 приема ввести в мусс, перемешать, перелить в кондитерский мешок и сразу же использовать!

Сборка

На дно формы вылить небольшое количество мусса и заморозить в течение 10-12 мин. Выложить на подмороженный мусс начинку из пудинга и карамели. Заполнить муссом пустоты с двух сторон. Поверх выложить бисквиты, равномерно их «утопить», не смещая из центра пудинговую начинку (именно для этого нужен слой карамели, который и предотвратит смещение). Окончательно заполнить форму муссом, аккуратно разровнять, прикрыть пищевой пленкой. Убрать в морозильную камеру минимум на ночь, а в идеале — на сутки.

Перед сервировкой поставить торт в холодильник на ~45 мин. Украсить по желанию. Резать я бы рекомендовала очень острым ножом, каждый раз протирая его влажной тканью.

*чтобы получить нежную и мягкую текстуру этой начинки, и полено не деформировалось при нарезании,  пудинг необходимо готовить именно на пару!

Фото и рецепты: Дарья Салити

Instagram: @cakes_spirit